Pain de seigle

Une recette tirée de Pains et viennoiseries de Murielle Khamouguinoff que j'ai suivie de A à Z mais à laquelle j'ai du apporter une ou deux modifications. Je mets de la farine de seigle dans beaucoup de mes pains, mais je n'avais jamais testé le presque tout seigle, qui donne ce pain bien foncé que j'adore pourtant. C'est chose faite.

Pour un gros pain de seigle d'environ 500 g (ou deux petits) :

D'abord réaliser une poolish* avec : 125 g de farine de seigle
1/2 sachet de levure boulangère
15 cL d'eau

Mélanger ces ingrédients la veille au soir dans un saladier, couvrir et laisser la levure opérer. Le lendemain, ajouter :

215 g de farine de seigle
Au moins 60 g de farine blanche
3/4 de cuillère à café de sel
Un peu d'eau

Alors surtout ne pas se servir d'une machine à pain pour cette recette. La pâte va devenir trop collante (à cause de la farine de seigle) et le résultat sera désastreux. Je vous conseille plutôt de bien mélanger tous les ingrédients à la main, d'ajouter un peu d'eau ou de farine blanche pour équilibrer le pâton et de pétrir quelques minutes. Laisser reposer ensuite près d'une source de chaleur, longtemps. moi j'ai laissé la pâte lever au moins trois heures. Repétrir ensuite pour faire sortir l'air et façonner votre ou vos pains. J'en ai fait deux que j'ai mis dans des caissettes ayant contenu des champignons, je trouve cette taille idéale. Laisser ensuite lever une autre heure. Préchauffer le four avec un récipient d'eau à 200°, enfourner les pains après avoir formé des entailles à l'aide d'un cutter et laisser cuire environ 20 minutes.

* Une poolish est à mi chemin entre la levure boulangère et le levain. Elle permet d'utiliser moins de levure pour un résultat équivalent.